Kräuterbrot mit Sauerteig – ganz ohne Hefe

Kräuterbrot mit Sauerteig ist eine tolle Möglichkeit, den Überfluß an Gartenkräutern im Sommer zu verarbeiten. Mit verschiedenen Kombinationen aus den unterschiedlichsten Kräutern lässt sich der Geschmack des Brotes jedesmal aufs Neue variieren. Das Mischbrot besteht aus Dinkelvollkornmehl und Weizenmehl 1050 und kommt ohne Hefe aus. Das Anstellgut des Sauerteiges sollte daher nicht zu alt sein. Da der Großteil des Dinkelmehls im Vorteig schon verquollen ist, wird kein Mehlkochstück benötigt. Die Gehzeiten beim Sauerteig hängen immer sehr stark von der Umgebungstemperatur und der Triebkraft des eigenen Sauerteigs ab, daher sind die Zeiten hier nur grobe Richtwerte! Das Rezept ist für 2 Laibe ausgelegt, in Klammern sind die Mengenangaben für 1 Laib Kräuterbrot mit Sauerteig angegeben.

Sauerteig

• 400 (200) Gramm Dinkelvollkornmehl
• 440 (220) Gramm Wasser 50°
• 40 (20) Gramm Anstellgut vom Weizensauer

Alles zu einem breiigen Teig vermengen und zugedeckt bei Raumtemperatur rund 12 Stunden ruhen lassen, bis der Teig viele Blasen wirft. (bei 30 Grad Umgebungstemperatur genügen auch 5 – 6 Stunden)

Hauptteig

• Sauerteig
• 100 (50) Gramm Dinkelvollkornmehl
• 500 (250) Gramm Weizenmehl 1050
• 220 (110) Gramm Wasser 50°
• 20 (10) Gramm Salz
• gut eine Hand voll gehackte Gartenkräuter; sehr geschmacksintensive Kräuter wie z.B. Liebstöckel nur sehr sparsam einsetzen!

Alle Zutaten bis auf die gehackten Kräuter 8 Minuten auf der niedrigsten Stufe der Knetmaschine kneten. Die Kräuter hinzufügen und weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich gegen Ende der Knetzeit von der Teigschüssel löst. Abgedeckt ca. 2 Stunden reifen lassen, während dieser Zeit den Teig zweimal dehnen und falten.

Auf der bemehlten Arbeitsfläche den Teig rund aufarbeiten und mit dem Schluß nach oben in den Gärkorb legen. (glatte Seite zeigt nach unten) Der Laib wird später nicht eingeschnitten, sondern reißt dann unregelmäßig an den „Nahtstellen“ auf.
Nun je nach Triebkraft des Sauerteigs den Teigling für eineinhalb bis zwei Stunden ruhen lassen, bis sich der Laib im Gärkorb deutlich vergrößert hat und auf Druck mit dem Finger wieder zurückspringt. Ohne Einschneiden in den auf 250° vorgeheizten Ofen einschießen und mit Dampf auf 200 Grad fallend ca. eine Stunde backen.