Pizzateig ohne Hefe – nur mit Sauerteig

Pizzateig ohne Hefe – nur mit Sauerteig und ohne spezielles italienisches Mehl – ist kein Problem. Wir brauchen nur einen Sauerteigansatz, der zeitnah aufgefrischt wurde und das wichtigste: Zeit. Der Pizzateig ohne Hefe reift über mehrere Tage im Kühlschrank heran, einmal am Tag wird er gedehnt und gefaltet, dann darf er wieder weiter reifen. Ob 2 Tage oder 4 Tage, spielt keine große Rolle und auch in einem stressigen Alltag ist es kein großer zeitlicher Aufwand, Pizzateig ohne Hefe selbst zu machen.

Das Rezept ergibt entweder eine große Pizza oder zwei kleine. Selbstverständlich kann man auch gleich eine größere Menge Teig herstellen, um z.B. in zwei Tagen zu backen und den Rest erst an den folgenden Tagen.

Zutaten für den Pizzateig ohne Hefe

  • 175 Gramm Weizenmehl 550
  • 3 Gramm Salz
  • 3 Gramm (Oliven-) Öl
  • 100 Gramm Wasser 50°
  • 10 Gramm Anstellgut vom Weizensauerteig

Alle Zutaten mit einem Löffel gut vermischen und nun bei Raumtemperatur eine Stunde gehen lassen, das sog. „anspringen“. Nun in einer geölten und dicht verschlossenen Schüssel im Kühlschrank 2 – 5 Tage gehen lassen. Dabei einmal am Tag den Teig herausholen und einmal dehnen und falten.

Der Backtag

Den Pizzateig ohne Hefe schonend auf der bemehlten Arbeitsfläche rund ausziehen und auf Backfolie/Backpapier zugedeckt eine Stunde gehen lassen bei Raumtemperatur.

Pizzateig ohne Hefe rund ausziehen
Pizzateig mehr oder weniger rund ausgezogen

Den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 270° vorheizen. Kurz bevor die Pizza in den Ofen soll, den Teig mit den gewünschten Zutaten belegen, mit einem Backschieber einschießen und backen. Die Backdauer hängt von eurem Ofen ab (schamottiert, Backstein, nur ein Backblech, auf welcher Schiene…).

Fertige Pizza mit Sauerteig ohne Hefe
Fertig ist die Pizza mit Sauerteig

9 Gedanken zu „Pizzateig ohne Hefe – nur mit Sauerteig“

  1. Hallo Miri, danke für dieses Rezept! Das will ich gerne mal ausprobieren… Eine Frage nur: was heißt denn „zeitnah“ beim Auffrischen des Sauerteigansatzes? Wieviel Stunden lässt du den Ansatz in etwa stehen? Danke und liebe Gruß.

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    • Hi Tina,

      also das Anstellgut sollte so maximal vor 4 Tagen dann aufgefrischt worden sein bei reinem Sauerteiggebäck. Die Gehzeit kann sich dann auch schon etwas verlängern.

      Wenn ich den Sauerteig auffrische, lasse ich ihn so 12 – 20 Stunden reifen bei gut 20°. Wenn Du die Möglichkeit hast, ihn bei konstant 28 – 30° aufzufrischen, reichen auch so 6 Stunden. Wenn er fertig ist, erkennt man es daran, daß er sich deutlich vergrößert hat und von vielen Blasen durchzogen ist.

      Wünsche Dir viel Erfolg beim backen! 🙂

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    • Hallo Wolfgang,

      das müßte schon gehen. Bei einem reinen Vollkornteig würde ich die Wassermenge um gut 10% erhöhen. Und ich würde es nicht so lange im Kühlschrank gehen lassen, da Vollkornmehle enzymstärker sind als Auszugsmehle und somit schneller reifen. Also ihn dann nur 48 Stunden gehen lassen, keine 4 Tage. Die Pizza wird dann wahrschleinlich nicht ganz so fluffig-knusprig, dafür enthält sie durch das volle Korn ein kräftigeres Aroma. Viel Erfolg beim ausprobieren 🙂

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  2. Hallo Miriam,

    Danke für Deinen Input!

    Mir ist das mit Vollkorn heute Abend ganz gelungen, wie ich finde! Ich bin beileibe kein Pizza-Experte, insofern bin ich mit dem Erstversuch, obendrein mit Vollkorn, voll zufrieden. Ich habe ein richtig wohliges Gefühl im Magen, weil die Pizza so gesund war. 🙂

    Ja, Fluffigkeit und Knusprigkeit waren jetzt nicht meisterhaft, aber ok.
    Da ich so ein Anfänger bin, muss ich aber nochmal fragen:
    Ich habe die Pizza am Tag 0 gedehnt und gefaltet, und am Tag 1 wieder, bevor ich sie am Tag 2 gedehnt und gebacken habe.
    Wofür sind diese vorherigen Dehn- und Faltschritte gut? Würde das nicht auch einfach ohne funktionieren?

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    • Ja super, das freut mich, daß es so gut geklappt hat!

      Zu Deiner Frage: beim dehnen und falten bekommen weizenlastige Teige (inkl. Dinkel) ein besser entwickeltes Klebereiweiß und der Teig kriegt mehr Struktur. Gerade bei sehr weichen Teigen ist das wichtig, sie werden dadurch besser formbar. Beim Dehnen und Falten kommt gleichzeitig auch mehr Sauerstoff in den Teig und die entstandenen Gärgase verteilen sich gleichmäßiger.

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