Aus dem ursprünglich aus der Schweiz stammenden Ruchmehl kann man neben Brot auch tolle Brötchen backen. Neben den sonst üblichen Bürli kommen in dieses Rezept noch Sonnenblumenkerne, Leinsamen und Sesam. Diese werden einige Stunden vor dem Backen vorgequollen und bringen zusätzliche Aromen mit in den Teig. Gesund sind die zudem.
Quellstück
- 50 Gramm Sonnenblumenkerne
- 30 Gramm Leinsamen
- 20 Gramm Sesam
- 100 Gramm Wasser
Alles vermischen und 4 – 12 Stunden ausquellen lassen.
Vorteig
- 100 Gramm Ruchmehl
- 100 Gramm Wasser (30°)
- 1 Gramm Hefe
Miteinander verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 12 Stunden gehen lassen
Hauptteig
- Quellstück
- Vorteig
- 265 Gramm Ruchmehl
- 230 Gramm Wasser (30°)
- 8 Gramm Salz
- 4 Gramm Hefe
- 5 Gramm Schmalz
In der Knetmaschine 5 Minuten auf der niedrigsten und weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem glatten Teig kneten lassen, der sich am Ende vollständig von der Schüssel lösen sollte. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen
Formen und Backen
Nach der Stockgare den Teig vorsichtig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche etwas auseinander ziehen und mit der Teigkarte 9 – 12 Brötchen abstechen, je nach gewünschter Größe. Abgedeckt auf dem Backpapier nochmals ca. 1 Stunde gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen samt Backstein auf 230 Grad vorheizen.
Nach der Gehzeit die Teiglinge einschneiden und einschießen. Mit Dampf bei 230° auf 200° fallend für rund 20 Minuten backen.
