Hab ich bislang ausschließlich mit Mehl aus der „Steigmühle“ bei Engen gebacken, stattete ich vor kurzem der „Blattertmühle“ bei Bonndorf einen Besuch ab. Nun wollte ich mal die beiden Mehle direkt miteinander vergleichen.
Für den kleinen Wettbewerb wurden folgende Zutaten und Hilfsmittel verwendet:
- Knetmaschine Kenwood Major KMM020 mit Profi-Knethaken
- Mehl der Weizentype 1050 einmal aus der Steigmühle, einmal aus der Blattertmühle
- Fala-Frischhefe
- ein bewährtes und schlichtes Rezept aus dem Backbuch Nr. 2 von Lutz Geissler
- Lavaton-Backstein
- Standard-Haushaltsbackofen
- Meersalz ohne Rieselhilfe
- Bio-Süßrahmbutter
- Leitungswasser
- Digitalwaage und Löffelwaage von Soehnle
Das Rezept (freigeschobenes Weizenbrot) hab ich schon einige Male gebacken. Die Mehle wurden zeitnah im Abstand von ca. einer Woche gekauft.
Los gings mit dem Vorteig, der 20 Stunden bei Raumtemperatur zu ruhen hatte. Erstmal alles zusammengemischt:
Links im Bild Blattertmühle, rechts Steigmühle. Was sofort auffiel: das Mehl der Blattertmühle ließ sich mühelos mit einem Löffel zu einem Mehlbrei verrühren, beim Mehl der Steigmühle brauchte es da schon deutlich mehr Anstrengungen und kam trotzdem nicht an das linke Ergebnis ran.
Nach 20 Stunden sieht man wieder deutliche Unterschiede, der Vorteig mit Blattertmehl (nun rechts im Bild) ist viel gleichmäßiger von Gasblasen durchzogen als das Mehl der Steigmühle.
Nun gehts ans Kneten, zuerst darf das Blattertmehl ran:
Nach der im Rezept angegebenen Knetzeit ist das Klebergerüst voll entwickelt.
Nach genau der selben Zeit ist deutlich zu sehen, daß beim Mehl der Steigmühle sich nur ein moderates Klebergerüst entwickelt hat. Würde ich jetzt keinen Vergleich machen, hätte ich dem Teig noch einige Runden mehr mit der Maschine gegönnt.
Ab zur Stockgare:
Beide Teige unter gleichen Bedingungen gelagert, links Blattertmühle, rechts Steigmühle.
Nach der Stückgare gings direkt in den Ofen:
Links Steigmühle, rechts Blattertmühle. Die Flecken sind ins Glas eingebrannt, nicht auf dem Brot 😉
Nach 15 Minuten Backzeit haben sich die Laibe so entwickelt:
Das Steigmühlenbrot (links) hat ordentlich aufgeholt!
Das fertige Brot:
Links das Steigmühlenbrot ist etwas kürzer geraten (obwohl es das längere Gärkörbchen bekommen hat), ist dafür mehr in die Höhe als das Blattertbrot.
Der große Moment, das Anschneiden:
Blattertmühle:
Steigmühle:
Im Vergleich nebeneinander:
Links Steigmühle, rechts Blattertmühle. Das Brot der Steigmühle ist insgesamt schöner und gleichmäßiger aufgegangen, hat auch im Ansatz eine grobporige Krume. Diese ist bei beiden Broten sehr schön elastisch und locker, die Kruste schön dünn. Geschmacklich stelle ich keinen Unterschied fest.
Das Ergebnis überrascht mich, nachdem das Mehl der Blattertmühle anfangs die klare Favoritenrolle übernahm. Nun, die Letzten werden die Ersten sein 😉
echt interessant! Aber insgesamt hat doch das Blättert-Brot das schönere Porenbild – finde ich.