Hafer-Sesam-Hörnchen – die Idee, so ein Rezept zu entwickeln, ergab sich spontan nach der letzten Mehlbeschaffung. Denn bei meinem letzten Besuch in der Mühle meines Vertrauens habe ich u.a. ein Säckchen Haferkörner erstanden und nun das erste Mal damit experimentiert. Ich hatte mich sonst immer gewundert, daß in Rezepten mit Hafer zumeist Schrot aus selbigem verwendet wird, seltenst Mehl. Nachdem ich meine Getreidemühle angestellt hatte, wußte ich, weshalb… Die relativ weichen Körner lassen sich nur schwer fein mahlen; ich habe daher möglichst feinen Schrot daraus gemacht.
Hafer ist von Haus aus reich an Nährstoffen und Vitaminen, aber er enthält nur sehr wenig Gluten und ist somit nur bedingt backfähig. Er kann deshalb nur in Verbindung mit kleberstarken Mehlen zum Brotbacken benutzt werden. Sein feines Aroma dringt aber trotzdem durch.
Für meinen ersten Rezeptversuch hab ich einen Teig mit Milch und relativ hohem Butteranteil gewählt, die Sesamkörner runden den milden Geschmack perfekt ab. Für 6 Hörnchen benötigen wir folgendes:
Sauerteig:
- 100 Gramm Weizen 812
- 100 Gramm Wasser 50°
- 10 Gramm Anstellgut vom Weizensauer
Zu einem Teig verrühren und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 250 Gramm Weizen 812
- 150 Gramm Haferschrot
- 180 Gramm Milch 30°
- 50 Gramm Butter
- 9 Gramm Salz
- 10 Gramm Honig
- 5 Gramm Hefe
- Sesam zum Bestreuen
Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem festen Teig kneten: für 10 Minuten auf der niedrigsten, 5 Minuten auf der nächsten Stufe. Bei Raumtemperatur für 2 Stunden abgedeckt gehen lassen, nach jeweils 45 Minuten einmal dehnen und falten.
6 Teiglinge abstechen und länglich dünn auswellen:
Dann aufrollen und zu einem Hörnchen geformt auf Bäckerleinen oder Backfolie abgedeckt für 60 – 75 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen:
Nass abstreichen, Oberfläche einmal in Sesam wälzen und auf den Backstein im auf 230° aufgeheizten Backofen einschießen. Mit Dampf auf 200° fallend für 20 Minuten backen. Direkt nach dem Backen einmal mit Wasser absprühen für einen schönen Glanz.
