Aus dem Spitzkraut (oder auch Spitzkohl) in meinem Garten mache ich im Herbst immer das klassische Sauerkraut für meinen 10 Liter Gärtopf. Nun ist im Beet vorzeitig ein Kopf aufgeplatzt und da ich grade keine Verwendung dafür hatte, habe ich ihn kurzerhand für ein alternatives Sauerkraut im 1,5 Liter-Glas angesetzt:
Zutaten & Vorbereitung für fermentierten Spitzkohl
Spitzkraut
Tomatenmark (für die Färbung)
Frisch geerntete Chilischoten (für die Schärfe)
(geräuchertes) Paprikapulver
Salz (2 % der Gemüsemenge)
Das Kraut wird mit einem Messer in dünne Streifen geschnitten oder fein gehobelt. Anschließend alle Zutaten zusammen wiegen und die Salzmenge berechnen (2 % des Gesamtgewichts). Bei 900 Gramm Gesamtgewicht wären es z.B. 18 Gramm Salz.
Wichtig: Damit die Gärung gelingt, nur Salz ohne Zusätze verwenden!
Vermischen & Kneten
Nun das Kraut gründlich mit Salz, Tomatenmark, Paprikapulver und Chili vermischen. Mit den Händen kräftig durchkneten, bis Zellsaft austritt und das Gemüse weich wird. Bei größeren Mengen eignet sich auch ein Holzstampfer.
Abfüllen ins Glas
Sterilisierte Weck- oder Bügelgläser vorbereiten und das Kraut portionsweise einfüllen. Dabei immer wieder mit dem Stampfer gut nach unten drücken. Das Gemüse muss vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Als Abdeckung eignet sich ein Kohlblatt, das mit einem Gärgewicht beschwert wird.
- Falls nicht genug Flüssigkeit austritt, kann man mit einer 2%-Salzlake auffüllen.
Fermentation
Die Gläser mit Gummi und Klammern verschließen. Achtung: Während der Gärung dehnt sich der Inhalt stark aus – daher lieber größere Gläser verwenden, sonst tritt Saft aus. Die ersten 5 – 7 Tage sollte das Glas am besten in der Küche oder einem anderen nicht zu kühlen Raum stehen, damit die Fermentation verlässlich startet. Danach noch für 4 – 6 Wochen an einem kühleren Ort (aber nicht im Kühlschrank) weiter gären lassen. Ab dann ist es verzehrfertig. Eine möglichst kalte Lagerung verlangsamt den weiteren Gärprozess.
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