Emmer-Schnecken mit Bärlauch-Füllung

Kleine Emmer-Schnecken mit einer Füllung aus selbstgemachtem Bärlauch-Pesto (Rezept siehe hier) sind ein raffiniertes Fingerfood aus regionalen Zutaten. Der Teig besteht aus hellem Emmermehl (meine Stamm-Mühle hat keine Typenzahl angegeben) und zusätzlichem Dinkelmehl, da Emmer von Haus aus eine geringere Kleberqualität mitbringt. Die Mini-Schnecken werden dicht an dicht in zwei länglichen Backformen gebacken und erinnern an Zupfbrot.

Vorteig für die Emmer-Schnecken

• 80 Gramm helles Emmermehl
• 80 Gramm Wasser 30°
• 1 Gramm Hefe
  Zu einem Vorteig verrühren und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden abgedeckt reifen lassen.

Hauptteig

• Vorteig
• 80 Gramm helles Emmermehl
• 120 Gramm Dinkelvollkornmehl
• 120 Gramm Dinkelmehl 630
• 4 Gramm Anstellgut vom Weizensauer (als Aromaspender, muß daher nicht aktuell aufgefrischt sein)
• 8 Gramm Salz
• 4 Gramm Hefe
• 20 Gramm Rapsöl
• ca. 170 Gramm Wasser 30°
  Alle Zutaten in der Knetmaschine für 6 Minuten auf der niedrigsten Stufe und weitere 2 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem noch schwach klebrigen Teig kneten. Abgedeckt ca. 1 Stunde gehen lassen, dazwischen einmal dehnen und falten.

Den Teig für die Emmer-Schnecken mit einer Teigkarte auf der gut bemehlten Arbeitsfläche halbieren. Mit dem Wellholz zu einem dünnen Rechteck auswellen. Nun gleichmäßig das Bärlauchpesto auftragen (Rezept siehe hier, ihr benötigt etwa 1 Glas davon bzw. Pesto von rund 100 Gramm Bärlauch). Das Pesto nicht zu dick verteilen, sonst drückt es beim durchschneiden das meiste wieder heraus…
Als nächsten Schritt eine Teigrolle formen und mit der Teigkartenach Mäglichkeit gleich große Emmer-Schnecken abstechen und in einer länglichen Backform (45cm x 5cm), die gründlich gefettet wurde, mit der Schnittfläche nach oben setzen. Mit der anderen Teighälfte ebenso verfahren.

Die Emmer-Schnecken nun nochmals für ca. 80 – 90 Minuten gehen lassen, bis sie sich deutlich vergrößert haben. Im vorgeheizten Backofen bei 230° einschießen und auf 200° fallend ca. 25 Minuten backen. Aus der Form nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.