Urkorn-Kasten

Urkorn-Kasten – Emmer und Dinkel vereint

Der Urkorn-Kasten ist mein neuestes Brotrezept. Denn kürzlich habe ich im Mühlenladen zusätzlich zum üblichen Mehl etwas Emmer erstanden. Schon in den Siedlungen der Bronzezeit angebaut, verlor er im Laufe des 20. Jahrhunderts zunehmend an Bedeutung und konnte nur als Viehfutter überleben. Nachdem in den letzten Jahrzehnten glücklicherweise ein Umdenken stattgefunden hat, erobert er sich langsam aber sicher die heimischen Äcker und Küchen zurück.

Auch ich wollte mit ihm experimentieren, entstanden ist ein Kastenbrot, welches neben Emmer auch Dinkel und Leinsamen enthält, ebenfalls uralte Kulturpflanzen. Der Urkorn-Kasten gewinnt zwar nicht unbedingt einen Schönheitspreis, überzeugt aber dafür umso mehr durch Aroma und die sehr lange Frischhaltung. Der Teig ist sehr weich, wer noch nicht soviel Übung im Umgang damit hat, sollte die Wassermenge etwas reduzieren. Das Rezept für den Urkorn-Kasten ist für eine Brotform mit ca. 24 * 13 cm ausgelegt.

Sauerteig:

115 Gramm Emmerschrot
115 Gramm Wasser (26°)
25 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Mischen und für rund 8 Stunden in der warmen Küche reifen lassen.

Quellstück:

55 Gramm dunkle Leinsamen
135 Wasser (50 °)

Alles vermischen und ebenfalls für rund 8 Stunden stehen lassen.

Hauptteig für den Urkorn-Kasten:

Gesamter Sauerteig
Quellstück
390 Gramm Emmervollkornmehl
55 Gramm Dinkelvollkornmehl
275 Gramm Wasser (24°) –> Achtung: ergibt einen seeeehr weichen Teig, nicht ganz so Mutige sollten hier reduzieren 😉
11 Gramm Salz
5 Gramm Frischhefe

Alle Zutaten bis auf die komplette Wassermenge mischen und auf langsamer Stufe rund 10 Minuten kneten. Da Emmer Flüssigkeit nicht so gut aufnimmt wie andere Getreidesorten, wird diese immer nur schluckweise zugeben. Abgedeckt ruhen lassen für rund 60 Minuten. Dann den Teig in eine Brot-Kastenform geben und dort nochmals für rund 45 Minuten gehen lassen. Auf den auf 250 Grad aufgeheizten Backstein geben und mit Dampf fallend auf 200 Grad ca. 1 Stunde backen. Gleich aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

2 Gedanken zu „Urkorn-Kasten – Emmer und Dinkel vereint“

  1. Liebe Cousine, da hab ich doch kürzlich wieder an dich denken müssen, weil ich mit dem Rezept experimentiert habe. Bei mir hats nicht so ganz funktioniert … wahrscheinlich, weil ich es genauso gut hinbekommen wollte, wie der Bio-Bäcker, dessen Urkorn-Brot aber, wie ich eben recherchiert habe, noch ein bisserl mehr „ranmacht“: seine Zutaten sind u.a. Bio-Dinkelvollkornmehl, Bio-Roggenvollkornmehl, Bio-Kamutvollkornmehl, Bio-Emmervollkornmehl, Bio-Einkornvollkornmehl, Bio-Sonnenblumenkerne und natürlich verrät er nicht, in welchem Verhältnis … aber vielleicht für dich als Inspiration? 😉 Liebe Grüße aus der Hallertau von Doris (und noch ein gutes neues Jahr auf diesem Wege)

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    • Hallo Doris, danke für die Anregung! Kommt auf meine „will-ich-mal-ausprobieren-denk-Dir-ein-Rezept-aus“-Liste 🙂
      Schöne Grüße zurück aus dem Badischen!

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