Wer in seinem dunklen, kühlen Keller immer das eine oder andere Fäßchen Apfelmost stehen hat, kommt manchmal auf die Idee, diesen nicht nur zu trinken, sondern auch noch anderweitig zu verwenden. Es gibt schließlich beim Kochen diverse Möglichkeiten, Apfelmost einzusetzen. Warum also nicht auch mal zum Brotbacken?? Entstanden ist ein zünftiges, helles Bauernbrot, welches innen locker und saftig ist und bei genauem hinschnuppern erkennt man eine dezente Apfelnote. Jedoch nicht so stark, daß es den Brotgeschmack überdeckt. Es passt geschmacklich hervorragend zu milden Wurstsorten bzw. gekochtem Schinken und süßen Aufstrichen. Oder ganz einfach nur pur mit Butter.
Das Rezept kommt ohne Sauerteig aus, damit das Apfelmost-Aroma mehr Raum bekommt.
Poolish-Vorteig:
- 100 Gramm Weizen 1050
- 100 Gramm Wasser (20°)
- 1 Gramm Hefe
Alle Zutaten mischen und bei Raumtemperatur 16 – 20 Stunden reifen lassen.
Hauptteig:
- Poolish-Vorteig
- 650 Gramm Weizen 1050
- 150 Gramm Dinkel 630
- 100 Gramm Roggen 1150
- 14 Gramm Hefe
- 20 Gramm Backmalz (enzymaktiv)
- 20 Gramm Salz
- 600 ml Apfelmost (20°)
Alle Zutaten für den Hauptteig in der Knetmaschine für 8 Minuten auf der niedrigsten Stufe, 5 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten. Der Teig ist noch leicht klebrig, aber trotzdem nicht so weich, daß er sich später nicht wirken ließe.
Während der Stockgare für rund 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal dehnen und falten. Auf der bemehlten Arbeitsfläche 2 Laibe formen, in bemehlte Gärkörbe geben und abgedeckt noch 45 – 60 Minuten bis zur knappen Gare reifen lassen.
In den auf 250° vorgeheizten Backofen einschießen und auf 200 Grad fallend mit Dampf rund eine Stunde backen.
