Wurzelbrot mag ich sehr gern; die Zubereitung ist unkompliziert mit nur wenigen Arbeitsschritten: Teig kneten, gehen lassen, Teigstränge in sich verdrehen, fertig. Meistens werden sie aus hellem Auszugsmehl gebacken, hier ist eine Alternative aus 100% Vollkornmehl. Der Teig enthält relativ viel Wasser, das Mehl nimmt die Flüssigkeit aber während der Ruhephase noch auf, so erhalten wir saftig-lockere Wurzelbrote. Natürlich können sie trotzdem nicht so grobporig sein wie Wurzelbrote, die mit Weizenmehl 550 gebacken wurden!
Ein Vorteig entfällt, alle Zutaten werden sofort verknetet. Die Gehzeit beträgt rund 12 Stunden, eine Stunde mehr oder weniger spielt keine Rolle. Nach Möglichkeit sollte der Teig in dieser Zeit zweimal gründlich gedehnt und gefaltet werden. Nach dem Formen der Teiglinge ruht das Wurzelbrot nochmals ca. eine halbe Stunde, bevor es in den Ofen kommt. Die Teigmenge ergibt 3 größere Wurzelbrote.
Zutaten für das Wurzelbrot
- 700 Gramm Weizenvollkornmehl
- 300 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 20 Gramm Salz
- 3 Gramm Hefe
- 750 Gramm Wasser 30°
Alle Zutaten für 8 Minuten mit der Knetmaschine auf der niedrigsten Stufe und weitere 2 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem leicht klebrig bleibenden Teig kneten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Während dieser Zeit zweimal gründlich dehnen und falten.
Vor dem Backen daran denken, den Backofen mit Backstein rechtzeitig auf 250° vorheizen, da die Stückgare kürzer ausfällt!
Auf der gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig in 3 gleich große Teiglinge aufteilen und diese mit bemehlten Händen schraubenartig ineinander verdrehen. Mit einem Tuch abgedeckt auf der Backfolie (oder Backpapier) ca. 30 Minuten gehen lassen.
Mit dem Backschieber in den gut vorgeheizten Ofen einschießen und mit Dampf bei 250° auf 200° fallend etwa 30 Minuten backen. Mit dem Einschießer die Wurzelbrote wieder herausholen und unbedeckt noch auf einem Gitter auskühlen lassen.
