Laugenhasen sind perfekt fürs Osterfrühstück; sie lassen sich gut vorbereiten und auf Vorrat einfrieren. Und sind auch eine optische Bereicherung auf dem Tisch 🙂 Als kleine Besonderheit für Laugengebäck sind sie ein reines Sauerteiggebäck und im Teig ist ein Anteil von 30% hellem Emmermehl (einfach in der Stammühle fragen, ob es dort so etwas gibt). Wer nur Emmervollkornmehl bekommt, muß ein bißchen mehr Wasser in den Teig geben.
Der Teig bleibt relativ fest und gut formbar. Das Anstellgut für den Sauerteig sollte zeitnah aufgefrischt sein. Die genauen Gehzeiten hängen wie immer stark von der Triebkraft eures Sauerteigs und den Umgebungstemperaturen ab, sie sind daher nur ein grober Richtwert. Im Vorteig darf das Dinkelmehl verquellen, somit spare ich mir das Mehlkochstück.
Sauerteig für die Laugenhasen
- 200 Gramm Dinkelmehl 630
- 200 Gramm Wasser 50°
- 50 Gramm Anstellgut
Gründlich verrühren und rund 12 Stunden an einem warmen Ort reifen lassen.
Hauptteig
- Gesamter Sauerteig
- 150 Gramm helles Emmermehl (Auszugsmehl)
- 150 Gramm Weizenmehl 550
- 10 Gramm Salz
- 30 Gramm Schmalz (Alternativ Butter, wird dann aber nicht ganz so fluffig)
- 50 Gramm Wasser 50°
In der Knetmaschine 6 Minuten auf der niedrigsten und 2 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem geschmeidigen Teig kneten, der sich komplett von der Schüssel löst. Abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Für die Laugenhasen werden nun mit der Teigkarte 9 Teiglinge á 90 Gramm abgestochen. Davon nehmen wir nochmals 20 Gramm weg (das gibt nachher das „Schwänzchen“).
Den größeren Teil zu einem nicht zu dünnen Strang auswellen, den kleineren Teil zu einer Kugel rundschleifen:
So mit allen Teiglingen verfahren, bis 9 Häschen geformt sind. Abgedeckt nun nochmals ca. 2 Stunden gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein vorheizen auf 250 Grad. Eine halbe Stunde, bevor die Laugenhasen in die Lauge kommen sollen, die Abdeckung entfernen, damit die Teighaut noch etwas antrocknet (das sog. „ansteifen“). Dies verhindert, daß die Lauge zu tief in das Gebäck vordringen kann.
Brezellauge herstellen anhand der Vorgaben des Herstellers (Erst das Wasser, dann die Lauge!); Arbeitsplatte entsprechend abdecken, Handschuhe, Schürze etc. tragen. Jeden Teigling für ca. 5 Sekunden in die Lauge tauchen. Auf Dauerbackfolie oder Backpapier einschießen (damit der Backstein nicht fleckig wird), auf 230° zurückschalten und auf 200° fallend ca. 20 Minuten backen.
