Schwarzwälder Brot – ein Landbrot für jeden Anlass

Schwarzwälder Brot habe ich auf meinem Blog schon einmal vorgestellt. Jedoch war ich noch nicht 100% zufrieden damit. Im ersten Rezept habe ich Weizenmehl 1050 verwendet. Ich wollte das Schwarzwälder Brot aber innen noch ein wenig heller bekommen und daher zu Weizenmehltype 812 gegriffen. Dieses ist in Baden-Württemberg recht weit verbreitet. In Gegenden, wo es schwerer zu erhalten ist, empfehle ich die oben verlinkte erste Rezeptvariante. Das Rezept hier ist ebenfalls für zwei Laibe Schwarzwälder Brot.

Sauerteig:

  • 200 Gramm Roggen 1150
  • 200 Gramm Wasser (50 °)
  • 20 Gramm Anstellgut
    Alle Zutaten für  den Sauerteig verrühren und für rund 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Vorteig:

  • 100 Gramm Weizen 812
  • 1 Gramm Hefe
  • 100 Gramm Wasser (30 °)
    Alle Zutaten für den Poolish-Vorteig verrühren und für rund 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig für das Schwarzwälder Brot:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 700 Gramm Weizenmehl 812
  • 8 Gramm Hefe
  • 350 Gramm Wasser (30 °)
  • 20 Gramm Salz
  • 20 Gramm Backmalz (enzymaktiv)
  • 1 TL Brotgewürz (optional)

Den Teig auf der niedrigsten Stufe für 10 Minuten, auf der nächsten Stufe 3 Minuten kneten. Es sollte ein moderates Klebergerüst entstanden sein. Den Teig anschließend in Stockgare für eine Stunde abgedeckt ruhen lassen, dazwischen nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Den Teig für das Schwarzwälder Brot in zwei Hälften teilen und wirken (rund oder lang, wie’s beliebt). Stückgare beträgt rund 45 Minuten bis zur knappen Gare. Mit einem scharfen Messer tief einschneiden und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und beschwaden. Backzeit ist rund 55 Minuten (je nach Ofen), nach einer Viertelstunde zurückschalten auf 200 Grad.

Ergebnis ist ein schönes mittelporiges helles Bauernbrot, mit einer lockeren mittel- bis grobporigen Krume und einer röschen und aromatischen Kruste. Dieses Schwarzwälder Brot schmeckt genauso wie jenes, welches es in Kindertagen beim Bäcker um die Ecke noch gab 🙂

Schwarzwälder Brot

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