Schwarzwälder Brot – ein Landbrot für jeden Anlass

Schwarzwälder Brot habe ich auf meinem Blog schon einmal vorgestellt. Jedoch war ich noch nicht 100% zufrieden damit. Im ersten Rezept habe ich Weizenmehl 1050 verwendet. Ich wollte das Schwarzwälder Brot aber innen noch ein wenig heller bekommen und daher zu Weizenmehltype 812 gegriffen. Dieses ist in Baden-Württemberg recht weit verbreitet. In Gegenden, wo es schwerer zu erhalten ist, empfehle ich die oben verlinkte erste Rezeptvariante. Das Rezept hier ist ebenfalls für zwei Laibe Schwarzwälder Brot.

Sauerteig:

  • 200 Gramm Roggen 1150
  • 200 Gramm Wasser (50 °)
  • 20 Gramm Anstellgut
    Alle Zutaten für  den Sauerteig verrühren und für rund 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Vorteig:

  • 100 Gramm Weizen 812
  • 1 Gramm Hefe
  • 100 Gramm Wasser (30 °)
    Alle Zutaten für den Poolish-Vorteig verrühren und für rund 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig für das Schwarzwälder Brot:

  • Sauerteig
  • Vorteig
  • 700 Gramm Weizenmehl 812
  • 8 Gramm Hefe
  • 350 Gramm Wasser (30 °)
  • 20 Gramm Salz
  • 20 Gramm Backmalz (enzymaktiv)
  • 1 TL Brotgewürz (optional)

Den Teig auf der niedrigsten Stufe für 10 Minuten, auf der nächsten Stufe 3 Minuten kneten. Es sollte ein moderates Klebergerüst entstanden sein. Den Teig anschließend in Stockgare für eine Stunde abgedeckt ruhen lassen, dazwischen nach 30 Minuten einmal dehnen und falten. Den Teig für das Schwarzwälder Brot in zwei Hälften teilen und wirken (rund oder lang, wie’s beliebt). Stückgare beträgt rund 45 Minuten bis zur knappen Gare. Mit einem scharfen Messer tief einschneiden und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen und beschwaden. Backzeit ist rund 55 Minuten (je nach Ofen), nach einer Viertelstunde zurückschalten auf 200 Grad.

Ergebnis ist ein schönes mittelporiges helles Bauernbrot, mit einer lockeren mittel- bis grobporigen Krume und einer röschen und aromatischen Kruste. Dieses Schwarzwälder Brot schmeckt genauso wie jenes, welches es in Kindertagen beim Bäcker um die Ecke noch gab 🙂

Schwarzwälder Brot

7 Gedanken zu „Schwarzwälder Brot – ein Landbrot für jeden Anlass“

  1. Hallo,
    ich habe das Brot nach Ihrem Rezept schon mehrmals gebacken. Dann, als Experiment, mit kleinen Veränderungen: Roggenmehl 997, den Teig habe ich im Kühlschrank 24 Stunden gehen lassen.
    Das Brot ist heller und luftiger.
    Ich kann sagen: endlich habe ich für mich ein perfektes Rezept.
    Vielen Dank.
    Schöne Grüße,
    Alicja Zajfert

    Antworten
      • Hallo Ines,

        nein, wie im Rezept angegeben, habe ich 1150 genommen. Du kannst aber auch Roggen 997 nehmen, das macht geschmacklich nicht viel Unterschied. Früher habe ich mit dieser Type öfters gebacken, leider bietet meine Mühle seit ein paar Jahren 997er nicht mehr an, sondern nur noch 1150.

        Antworten
  2. Hallo Miri,
    gerne würde ich Dein(e) Rezept(e) mal ausprobieren und nachbacken.
    Habe aber irgendwie vergeblich nach einer Anleitung für den Sauerteig bzw. für das „Anstellgut“ auf Deinen Seiten gesucht. Gibt es diese irgendwo?
    Vielen Dank für Deine Hilfe!
    Gruß, Oliver

    Antworten
    • Hallo Oliver,

      jetzt mußte ich erstmal suchen gehen, bei der natürlich vorhandenen Anleitung für einen eigenen Sauerteig hatte ich prompt das Schlagwort vergessen, sehr peinlich 😉

      https://www.miriswelt.de/einen-sauerteig-selbst-zuechten/

      Das ist eine allgemeine Anleitung. Mittlerweile führe ich immer zwei Sauerteige, einen reinen Roggen und einen reinen Weizen. Zu Beginn reicht aber einer. Man muß sie ja auch aktiv halten.

      Antworten
      • Hi Miri,

        super, vielen Dank! Genau das hatte ich gesucht und ich war mir fast sicher, dass Du das auch irgendwo hinterlegt hast 😉

        Gruß, Oliver

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