Roggenbrot

Ein reines Roggenbrot – helles Waldthurner

Während ein paar Urlaubstagen in der Oberpfalz begegnete mir ein Roggenbrot, welches im Gegensatz zu den den mir bekannten Roggenbroten erstaunlich hell und mit Anis-Saat gewürzt war. In den Mühlen in meiner Umgebung ist das hellste Roggenmehl die Mehltype 997, und selbst diese ist nur sporadisch erhältlich; normalerweise gibt es hier nur 1150. Dank Onlineshop einer Oberpfälzer Mühle hab ich mir von dort ein Roggenmehl 815 kommen lassen und das ist mein erster Versuch mit dem neuen Mehl. Das Rezept ergibt zwei Laibe Roggenbrot:

Sauerteig:

  • 290 Gramm Roggen 1150
  • 290 Gramm Wasser (50 Grad)
  • 6 Gramm Salz
  • 60 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Gut mischen und in der warmen Küche 22 Stunde reifen lassen.

Hauptteig für das Roggenbrot:

  • Sauerteig
  • 650 Gramm Roggen 815
  • 400 Gramm Wasser (30 Grad)
  • 14 Gramm Hefe
  • 14 Gramm Salz
  • 5 Gramm ganze Aniskörner
  • 6 Gramm Brotgewürz

Den Teig kneten für gute 10 Minuten auf niedriger Stufe. Wie bei Roggenbroten üblich, bleibt der Teig etwas klebrig. Den Teig nun in der Stockgare rund 90 Min. gehen lassen. Anschließend den Teig in zwei Hälften teilen und diese rund oder lang wirken. Den Gärkorb gründlich bemehlen und die Teiglinge mit dem Schluß nach oben hineinlegen und abgedeckt nochmals rund 75 – 90 Min. ruhen lassen. Der Laib sollte nahezu Vollgare erreichen. Stippen und in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen einschießen. Bedampfen, den Ofen nach 15 Minuten auf 200 Grad zurückschalten und noch rund 45 Min. backen.

Ich bin recht zufrieden: das Roggenbrot ist sehr locker mit schöner Porung, kräftiger Geschmack mit leichter Anisnote. Fazit: werde dann mal Roggenmehl nachbestellen 😉

2 Gedanken zu „Ein reines Roggenbrot – helles Waldthurner“

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