Brot backen mit Sauerteig

Brot backen mit Sauerteig ohne Hefe: rustikales Bauernbrot

Brot backen mit Sauerteig ist derzeit nicht nur eine Liebhaberei von Hobbybäckern, sondern wegen schwer erhältlicher Hefe notwendig. Zum Glück ist das Backen von reinen Sauerteigbroten auch nicht viel anders als von Hefebroten, es braucht nur längere Gehzeiten und ggf. etwas mehr Planung im Vorfeld.

Wie geht Brot backen mit Sauerteig?

Zuerst benötigen wir natürlich einen Sauerteig. Wer noch keinen hat, kann ihn sich ganz einfach selbst züchten. Dieser muß vor dem backen relativ zeitnah aufgefrischt worden sein, idealerweise erst am Vortag. Möchte man nun ein eher mildes Sauerteigbrot backen, müssen im Vorfeld 30% der Mehlmenge versäuert werden. Bei einem eher sauren Brot versäuert man bis zu 50% der Mehlmenge. D.h. bei einem Kilo Mehl werden 300 – 500 Gramm der Mehlmenge im Vorteig versäuert. Dazu kommt noch das frisch aufgefrischte Anstellgut mit ca. 4 – 10% (auf die Gesamtmehlmenge bezogen).

Genug der Theorie, probiert Brot backen mit Sauerteig einfach mal direkt mit folgendem Rezept aus. Das rustikale Bauernbrot ergibt zwei Brotlaibe. Das herbe Roggenvollkornmehl passt geschmacklich hervorragend zum hellen Weizenmehl 812. Diese Mehltype ist vor allem im Süddeutschland weit verbreitet. Wer diese vor Ort nicht bekommt, kann stattdessen 2/3 Weizenmehl 1050 und 1/3 Weizenmehl 550 nehmen.

Der Teig ist anfangs noch leicht klebrig, was sich aber später noch gibt mit den Ruhezeiten; wer noch wenig Erfahrung im Brotbacken hat, kann die Wassermenge im Hauptteig auch um 20 – 30 Gramm reduzieren. Die Knetzeiten beziehen sich auf das Kneten mit einer Knetmaschine. Die Ruhezeiten des Brotes sind immer abhängig von der Triebkraft des Sauerteigs und der Umgebungstemperatur. Die angegebenen Zeiten sind also nur Richtwerte.

Vorteig

  • 300 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 300 Gramm Wasser (50°)
  • 60 Gramm Anstellgut vom Roggensauer
    alle Zutaten mit einem Löffel vermengen, sodaß kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist. An einem warmen Ort (z.B. auf dem Heizkörper) verschlossen 12 – 20 Std. reifen lassen

Hauptteig

  • vorbereiteter Sauerteig
  • 700 Gramm Weizenmehl 812
  • 20 Gramm Salz
  • 6 Gramm Brotgewürz (nach Belieben)
  • 330 Gramm Wasser 50° (Anfänger können hier auch erstmal nur 300 – 310 Gramm nehmen)

In der Knetmaschine alle Zutaten auf der niedrigsten Stufe für 12 Minuten und 3 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem elastischen Teig kneten, der noch leicht klebrig ist. Abgedeckt an einem warmen Ort für ca. 2 Stunden gehen lassen. Nach einer Stunde den Teig einmal dehnen und falten, d.h. ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche vorsichtig auseinanderziehen und wie einen Geschäftsbrief wieder zusammenlegen.

Nachdem der Teig schön aufgegangen ist, ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche ihn mit der Teigkarte halbieren und zu runden Laiben formen. Hierzu erst die Teigecken übereinander schlagen, dann den Teigling umdrehen und mit den Händen zu einer runden Kugel formen, indem man den unteren Teigrand immer wieder unten rein schiebt:

Nun die beiden Teiglinge in einen bemehlten Gärkorb geben. Wer keinen hat, kann auch eine runde Schüssel nehmen, die mit einem sauberen Geschirrtuch ausgelegt ist. Wer das Brot nachher einschneiden möchte, damit es gleichmäßig aufreißt, legt es mit dem Schluss (also der „Nahtseite“) nach oben in den Korb. Soll es eher rustikal aussehen, legt die schöne Seite nach oben, also den Schluss nach unten:

Teiglinge im Gärkorb
Links Schluss unten (wird nicht eingeschnitten), rechts Schluss oben (wird eingeschnitten)

Die Teiglinge nun abgedeckt wieder an einem warmen Ort gut 2 Stunden gehen lassen (sog. Stückgare), bis sie sich deutlich vergrößert haben und die Teigoberfläche bei einem Druck mit dem Finger elastisch nachgibt. Nicht vergessen, den Ofen (idealerweise mit Backstein) rechtzeitig auf 250° vorzuheizen.
Der Teig sollte nun etwa so aussehen:

Teiglinge nach der Stückgare
Schön aufgegangene Teiglinge

Nun die beiden Teiglinge vorsichtig auf einen Backschieber setzen, ggf. mit einem scharfen Messer einschneiden und in den auf 250° vorgeheizten Backofen einschießen:

Das Brot nun noch bedampfen und auf 200 Grad fallend ca. 1 Stunde backen.

Nach der Backzeit die fertigen Brote auf einem Gitter unbedeckt noch vollständig auskühlen lassen, bevor man sie anschneidet:

Rustikales Bauernbrot aus Sauerteig
Locker und aromatisch: Brot backen mit Sauerteig

2 Gedanken zu „Brot backen mit Sauerteig ohne Hefe: rustikales Bauernbrot“

  1. Liebe Miriam,

    wie schön, wieder was von dir zu lesen! Und dann auch gleich noch mit so einem schönen Rezept. Ich habe gerade Roggenmehl gemahlen und mit Wasser und Anstellgut verrührt. Ich bin schon sehr gespannt drauf.

    Übrigens habe ich deine Wintergemüse-Quiche (etwas abgewandelt) schon mehrmals gebacken 😉

    Ganz liebe Grüße
    Andrea (Teetrinkerin)

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