Vollkornbrot? Ach nee, danke, das ist ja immer so trocken und bröselig. Dieses Vorurteil hält sich leider hartnäckig. Dabei können auch Brote aus 100% Vollkorn locker, saftig und sehr aromatisch sein. So wie dieses Vollkornmischbrot mit Saaten. Es benötigt dazu nur genügend Flüssigkeit plus genügend Zeit, damit das Vollkornmehl schön ausquellen kann.
In dieses Vollkornmischbrot kommen Weizenvollkornmehl und Dinkelvollkornmehl. Eine zusätzliche Geschmacksnote bringt ein Quellstück mit Sonnenblumenkernen und Leinsaat. Das sonst obligatorische Mehlkochstück bei Broten mit relativ hohem Dinkelanteil umgehe ich faulerweise mit einem Vorteig, in welchem der größte Teil des Dinkels schon mal quellen darf. Das Rezept ergibt zwei runde Brotlaibe, die Menge für nur einen Laib ist in Klammern angegeben:
Vorteig
- 400 Gramm Dinkelvollkornmehl (200 Gramm)
- 400 Gramm Wasser 30°(200 Gramm)
- 2 Gramm Hefe (1 Gramm)
Alle Zutaten gründlich verrühren und 12 Stunden gehen lassen
Quellstück
- 80 Gramm Sonnenblumenkerne (40 Gramm)
- 80 Gramm Leinsaat (40 Gramm)
- 160 Gramm Wasser (80 Gramm)
- Saaten mit dem Wasser übergießen und 4 – 12 Stunden ausquellen lassen
Hauptteig für das Vollkornmischbrot
- Vorteig
- Quellstück
- 100 Gramm Dinkelvollkornmehl (50 Gramm)
- 580 Gramm Weizenvollkornmehl (290 Gramm)
- 24 Gramm Salz (12 Gramm)
- 8 Gramm Hefe (4 Gramm)
- 370 Gramm Wasser 30° (185 Gramm)
Alle Zutaten für den Hauptteig in der Knetmaschine für 5 Minuten auf der niedrigsten und 3 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem geschmeidigen, noch leicht klebrigen Teig verkneten lassen. In der anschließenden Stockgare von 90 Minuten nimmt das Vollkornmehl das Wasser weiter auf und lässt sich danach gut formen. Nach Möglichkeit während der Stockgare den Teig einmal dehnen und falten.
Die Arbeitsfläche bemehlen und den Brotteig mit der Teigkarte halbieren. Schonend zwei runde Brotteige wirken und im bemehlten Gärkorb nochmals rund eine Stunde gehen lassen. Rechtzeitig den Backofen mit Backstein auf 250° vorheizen.
Wenn der Brotteig und Ofen soweit sind, werden die Teiglinge vorsichtig auf den Einschießer gestürzt, mit einem scharfen Messer über Kreuz eingeschnitten und dann mit Dampf bei 250° auf 200° fallend rund eine Stunde lang gebacken. Mit dem Einschießer wieder herausnehmen und unbedeckt auf einem Gitter auskühlen lassen.
