Rustikale Schmalzbrötchen

Schmalzbrötchen sind Mischbrötchen, die anstatt etwas Butter oder Pflanzenöl Schweineschmalz enthalten (Gänseschmalz geht natürlich auch 🙂 ) Brötchen werden durch den Schmalzanteil lockerer und luftiger, da es eine emulgierende Wirkung hat. Anders als sonst mache ich keinen Vorteig, sondern knete direkt den Teig und lasse ihn rund 10 – 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen. 2 Gramm Hefe im Teig sorgen für eine langsame Reifung und lassen auch genug Spielraum in der Zeitplanung, eine Stunde länger oder kürzer spielt keine Rolle.
Während der Gehzeit wird der Teig zwei- bis dreimal gedehnt und gefaltet und ansonsten sich selbst überlassen. Ideal, wenn einem früh morgens einfällt, daß man abends gerne frische Brötchen hätte. Das Rezept für die Schmalzbrötchen ergibt 12 Stück.

Hauptteig für die Schmalzbrötchen

  • 560 Gramm Weizenmehl 550
  • 40 Gramm Roggenmehl 1150
  • 12 Gramm Salz
  • 30 Gramm Schweineschmalz
  • 365 Gramm Wasser (30°)
  • 2 Gramm Hefe

Alle aufgelisteten Zutaten in der Knetmaschine für 8 Minuten auf der niedrigsten und weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe kneten lassen. Der Teig löst sich vollständig vom Schüsselrand. Abgedeckt darf der Teig für die Schmalzbrötchen nun für rund 10 – 12 Stunden gehen. Dazwischen wird er zwei, dreimal gedehnt und gefaltet, das letzte Mal sollte wenigstens 2 Stunden vor dem geplanten Formen der Brötchen sein, damit er nochmals gut aufgehen kann.

Nach der Gehzeit 12 Teiglinge mit jeweils ca. 80 Gramm mit der Teigkarte abstechen und rund schleifen. Mit dem Schluß nach unten (also die „schöne“ Seite oben) in einem bemehlten Tuch nochmals eine Stunde gehen lassen.

Den Ofen samt Backstein rechtzeitig auf 230° vorheizen. Wenn die Schmalzbrötchen schön aufgegangen sind, kommen sie umgedreht auf den Einschießer. Das Einschneiden enfällt, da die „Nahtstelle“ vom rundschleifen nun nach oben zeigt. Daran reißen die Brötchen auf, was ihnen ein rustikales Aussehen gibt. Die Schmalzbrötchen werden bei 230° auf 200° fallend mit Dampf für rund 20 Minuten gebacken. Danach noch unbedeckt auskühlen lassen.

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