Vollkorn Sauerteigbrot – rustikal und aromatisch

Mehl aus dem vollen Korn, Wasser und Salz, das wars. Das sind alle Zutaten für das Vollkorn Sauerteigbrot. Noch ursprünglicher geht es fast nicht. Im Idealfall ist das Vollkornmehl selbst gemahlen und relativ frisch. Das Anstellgut des Sauerteigs sollte zeitnah aufgefrischt worden sein, um möglichst triebstark zu sein. Ich führe den Sauerteig hier in zwei Vorstufen, davon einmal bei gut 30 Grad (z.B. auf einer warmen, aber keinesfalls heißen Ecke auf dem (Kachel-)Ofen, oder in meinem Fall: auf einer Ecke des Holzherds, nachdem das Feuer schon aus ist), um ein mildes Aroma zu bekommen.

Möchte man morgens backen, setzt man am Nachmittag den ersten Sauerteig an, läßt diesen bis zum Abend gehen, fügt die weiteren Zutaten hinzu und lässt den Sauerteig abermals bis zum nächsten Vormittag gehen. Bevor der Hauptteig geknetet wird, darf das Vollkornweizenmehl in einem Autolyseteig für 30 Minuten ausquellen, bevor der Teig weiter verarbeitet wird.

Wie immer bei reinen Sauerteigbroten sind die Gehzeiten nur grobe Richtwerte, es hängt viel von der Triebkraft des eigenen Sauerteigs ab und von den Umgebungstemperaturen! Aber geübte Brotbäcker kennen ihren sauren Mitbewohner im Kühlschrank in der Regel recht gut 😉

Das Rezept für das Vollkorn Sauerteigbrot ergibt einen runden Laib und wird ohne Einschneiden gebacken, d.h. es reißt dann rustikal an den sog. „Nahtstellen“ vom rundwirken auf.

Sauerteig 1. Stufe

  • 20 Gramm Anstellgut vom Weizensauer (zeitnah aufgefrischt)
  • 20 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 20 Gramm Wasser 50°
    Alle Zutaten verrühren und an einem warmen Ort (~ 30 Grad) rund 6 Stunden gehen lassen.

Sauerteig 2. Stufe

  • o.a. Sauerteig
  • 60 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 60 Gramm Wasser 50°
    Ebenfalls alles verrühren und für gut 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Autolyseteig für das Sauerteigbrot

  • Sauerteig
  • 520 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 370 Gramm Wasser
    gründlich vermischen und 30 Minuten abgedeckt ausquellen lassen

Hauptteig für das Vollkorn Sauerteigbrot

  • Autolyseteig
  • 12 Gramm Salz
    In der Knetmaschine für 10 Minuten auf der niedrigsten und weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe zu einem geschmeidigen Brotteig kneten lassen.

Den Teig abgedeckt bei Raumtemperatur für ca. 2 Stunden gehen lassen, zwischendrin einmal dehnen und falten. Nachdem der Teig schön aufgegangen ist, ihn auf der bemehlten Arbeitsfläche rund wirken und mit dem Schluß nach unten in einen bemehlten Gärkorb setzen. Abgedeckt solange gehen lassen, bis er sich deutlich vergrößert hat (rund 2 Stunden). Rechtzeitig den Backofen mit dem Backstein vorheizen auf 250 Grad.

Nach der Gehzeit den Teigling für das Vollkorn Sauerteigbrot in den Ofen einschießen. Bei 250° auf 200° fallend mit Dampf für eine Stunde backen. Das Einschneiden entfällt, da der Schluß nun oben ist und das Brot unregelmäßig aufreißen darf für eine rustikale Optik.

Vor dem Anschneiden das Vollkornbrot gründlich auskühlen lassen.

Angeschnittenes Vollkorn Sauerteigbrot

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