Neben dem weit verbreiteten Dinkel lohnt es sich, auch mal das Einkorn näher in den Blick zu nehmen. Als eines der ältesten domestizierten Getreidearten war es zu Mitte des 20. Jahrhunderts hierzulande in die Bedeutungslosigkeit gerutscht, da diese Form des wilden Weizens weit weniger Ertrag bringt als andere Getreidearten. Dafür punktet es aber durch einen hohen Anteil an Mineralstoffen und Spurenelementen wie Magnesium, Zink, Eisen, Kupfer und Mangan. Der Geschmack ist leicht süßlich und das gemahlene Getreide hat eine leicht gelbliche Farbe.
Rustikal und aromatisch
Das Rezept für die Urkorn-Stangen ergibt 6 Stück, in Klammern ist jeweils die Menge für 3 Stangen angegeben. Wir starten mit einem Vorteig aus Einkorn-Vollkornmehl (im Idealfall frisch gemahlen) und etwas Anstellgut vom Weizensauer. Wer Dinkelsauer hat, kann natürlich auch das verwenden!
Sauerteig
- 300 Gramm (150g) Einkornmehl
- 330 Gramm (165g) Wasser 50°
- 30 Gramm (15g) Anstellgut vom Weizen-/Dinkelsauer
Alle Zutaten gut vermischen und bei Raumtemperatur rund 12 Stunden zugedeckt reifen lassen.
Mehlkochstück
Um genügend Flüssigkeit in den Teig zu bekommen, benötigen wir noch ein Mehlkochstück. Die Gesamtmenge Salz wird gleich hinzu gegeben. Dies sorgt dafür, daß sich das Kochstück länger hält und nicht beginnt, zu fermentieren.
- 30 Gramm (15g) Dinkelvollkornmehl
- 150 Gramm (75g) Wasser
- 18 Gramm (9g) Salz
Alle Zutaten unter ständigem Rühren aufkochen lassen, vom Herd nehmen und 1 – 2 Minuten weiterhin mit dem Schneebesen verrühren. Topf abdecken und die Masse 4 – 12 Stunden auskühlen lassen.
Hauptteig
- Sauerteig
- Mehlkochstück
- 570 Gramm (285g) Dinkelvollkornmehl
- 200 Gramm (100g) Wasser 30°
- 6 Gramm (3g) Hefe
Alle Zutaten 8 Minuten auf niedrigster Stufe und 2 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten. Bei Raumtemperatur abgedeckt 2 Stunden reifen lassen, dazwischen zweimal dehnen und falten.
Anschließend mit einer Teigkarte 6 (bzw. 3) gleich große Teiglinge abstechen und zylindrisch gerollt vorformen. Zugedeckt im Bäckerleinen 20 Min. ruhen lassen.
Anschließend schonend zu Stangen formen und nochmals abgedeckt im Bäckerleinen für rund 30 Minuten ruhen lassen. Schräg mit einer Rasierklinge mehrmals einschneiden und bei 250° auf 200° fallend 20 – 25 Minuten backen (mit Dampf).
