Waldstaudenroggenbrot

Waldstaudenroggenbrot mit Dinkel – ein reines Sauerteigbrot

Waldstaudenroggenbrot ist etwas ganz neues für mich. Die alte Roggensorte Waldstaudenroggen wird gerne auch als „Urroggen“ bezeichnet. Kürzlich habe ich erstmals ein Säckchen mit ganzen Körnern erstanden und mich nun neugierig ans backen gemacht. Gleich beim öffnen fällt einem der Größenunterschied der Körner ins Auge, ist Waldstaudenroggen doch deutlich kleiner als seine modernen Nachfahren:

Für meinen ersten Backversuch habe ich mir folgendes Rezept für Waldstaudenroggenbrot ausgedacht. Da ich gerade den Sauerteig frisch gefüttert hatte, sollte es ein reines Sauerteigbrot werden. Und weil mir jetzt um diese Jahreszeit ein reines Roggenbrot fast schon zu kräftig ist, sollte noch Dinkel mit in den Teig kommen. Gebacken wird das Waldstaudenroggenbrot in einer Brotkastenform mit ca. 24 * 13 cm.

Sauerteig

  • 240 Gramm Waldstaudenroggenvollkornmehl
  • 240 Gramm Wasser 50°
  • 50 Gramm Anstellgut vom Roggensauer
    Alle Zutaten gut vermengen und bei Raumtemperatur 12 – 20 Std. reifen lassen

Hauptteig für das Waldstaudenroggenbrot

  • Sauerteig
  • 110 Gramm Waldstaudenroggenvollkornmehl
  • 300 Gramm Dinkel 1050
  • 20 Gramm Honig
  • 13 Gramm Salz
  • 200 Gramm Wasser 50°
    In der Knetmaschine für 6 Minuten auf der niedrigsten und 2 Minuten auf der nächste Stufe verkneten. Der Teig bleibt – wie immer bei hohem Roggenanteil! – klebrig. Abgedeckt für 2 Stunden gehen lassen.
    Anschließend eine Kastenform entweder gut fetten oder mit Backpapier auskleiden. Den Teig mittels Teigkarte in die Form geben und glatt streichen. Die Oberfläche etwas bemehlen, damit das Leinentuch zum abdecken nicht daran kleben bleibt.

Die Stückgare dauert rund 1,5 bis 2 Stunden, je nach dem, wie kräftig euer Sauerteig ist. Rechtzeitig den Backofen auf 250° vorheizen.

Mit der nassen Teigkarte den Teig rautenförmig eindrücken. Das Waldstaudenroggenbrot bei 250° auf 200° fallend mit Dampf für ca. 1 Stunde backen. Danach aus der Form nehmen und gründlich auskühlen lassen.

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