Landbrot aus Sauerteig, das ist ein helles und mildes Weizenmischbrot aus Weizenmehl 812 und einem kleinen Anteil Roggenvollkornmehl. Als Triebmittel wird nur Weizensauerteig verwendet, keine zusätzliche Hefe. Für einen schönen Ofentrieb sollte das Anstellgut so frisch wie möglich sein. Der Teig hat einen recht hohen Anteil an Schüttflüssigkeit und bekommt durch zusätzliches dehnen und falten während der Stückgare die entsprechende „Standfestigkeit“, etwas Erfahrung im Verarbeiten von weichen Teigen ist daher wichtig. Belohnt wird man dafür mit einem sehr milden Sauerteigbrot, das geschmacklich fast schon an mediterrane Landbrote erinnert.
Der Teigling für das Landbrot aus Sauerteig wird lang aufgearbeitet und einmal längs flach eingeschnitten. Das Rezept ergibt einen Laib.
Sauerteig
- 200 Gramm Weizenmehl 812
- 150 Gramm Wasser 50°
- 60 Gramm Anstellgut vom Weizensauer (möglichst frisch)
Alle Zutaten mit einem Löffel vermengen und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen, bis alles von Blasen durchzogen ist
Hauptteig für das Landbrot aus Sauerteig
- Sauerteig
- 100 Gramm Roggenvollkornmehl
- 300 Gramm Weizenmehl 812
- 12 Gramm Salz
- 12 Gramm Pflanzen-Öl
- 240 Gramm Wasser 50°
Alle Zutaten in der Knetmaschine für 10 Minuten auf der niedrigsten Stufe und weitere 5 Minuten auf der nächsten Stufe kneten. Der Teig bleibt recht weich. Zur Stockgare den Teig in eine geölte Schüssel geben und abgedeckt für rund 2 Stunden gehen lassen. Während dieser Zeit den Teig zweimal gut dehnen und falten.
Anschließend den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche lang aufarbeiten und in einem gut bemehlten Gärkorb für 90 – 120 Min. zur Stückgare geben. Achtet beim langwirken darauf, daß keine Mehlnester in den Teig eingearbeitet werden.
Die Gehzeit ist wie immer sehr stark abhängig von der Triebkraft des verwendeten Sauerteigs! Den Ofen rechtzeitig auf 250° vorheizen.
Nun den Teigling vorsichtig auf den Einschießer geben (diesen ggf. auch zuvor bemehlen), mit einem scharfen Messer einmal flach der Länge nach einschneiden und dann einschießen. Bei 250° auf 200° fallend mit Dampf für ca. 1 Stunde backen.
