Butterstangen aus Vollkorn und Sauerteig

Butterstangen aus Vollkorn – ein reines Sauerteigrezept

Butterstangen können auch aus reinem Vollkornmehl locker und saftig sein. Ausreichende Gehzeiten und genügend Flüssigkeit ergeben ein lockeres Gebäck – nicht zu vergessen, eine ordentliche Portion Butter 😉 Als Triebmittel kommt nur Sauerteig zum Einsatz, das Anstellgut sollte daher möglichst frisch sein. In diesem Rezept benutze ich einen Weizensauerteig. Wer nur Roggensauerteig hat, kann natürlich auch davon verwenden, die Butterstangen werden dadurch evtl. etwas herber im Geschmack. Die Menge ergibt 11 Stück bei einem Rohgewicht von 80 Gramm. Die Gehzeiten hängen sehr von der Triebkraft des eigenen Sauerteigs und der Umgebungstemperatur ab und sind somit nur grobe Richtwerte!

Sauerteig

  • 200 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 200 Gramm Wasser (50°)
  • 20 Gramm Anstellgut vom Weizensauer (sofern vorhanden, sonst Roggensauer)
    alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und bei Zimmertemperatur mind. 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig

  • Sauerteig
  • 250 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 50 Gramm Dinkelvollkornmehl
  • 10 Gramm Salz
  • 80 Gramm Butter
  • 100 Gramm Wasser (50°)
  • etwas Sesam zum wälzen
    Alle Zutaten in der Knetmaschine für 8 Minuten auf der niedrigsten Stufe verkneten, weitere 2 Minuten auf der nächsten Stufe. Der Teig löst sich gut von der Teigschüssel. Abgedeckt für ca. 2 Stunden ruhen lassen, dazwischen nach 60 Minuten einmal dehnen und falten.

Butterstangen formen

Nach der Stockgare auf der bemehlten Arbeitsfläche 11 Teiglinge von je 80 Gramm mit der Teigkarte abstechen. Dann jeden Teigling auswellen bzw. mit der Hand flachdrücken und wieder zu Stangen aufrollen:

Die Teiglinge anfeuchten, in Sesam wälzen und auf Backpapier/Backfolie legen und mit Leinen abdecken. Damit ich alles auf einmal in den Ofen bekommen habe, sind zwei Butterstangen kurzerhand zu Butterhörnchen umfunktioniert worden 😀

Teiglinge mit Sesam bestreut
Mit Sesam bestreut bereit zur Stückgare

Die Teiglinge nun ca. weitere 2 Stunden gehen lassen. In den auf 230° vorgeheizten Backofen einschießen und auf 200° fallend mit Dampf gute 20 Minuten backen.

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