Dinkelvollkornbrötchen sind einfache, lang aufgearbeitete Brötchen mit zusätzlichen Dinkelflocken im Teig. Diese werden erst am Ende des Knetvorgangs noch kurz zugefügt und schnell untergeknetet. Die Brötchen bestehen aus 100% Dinkel, welcher nicht zu lange geknetet werden darf, da man ihn leicht überknetet. (das erkennt man daran, daß er Fäden zieht und wieder weicher wird) Um genügend Flüssigkeit für das Vollkornmehl in den Teig zu bringen, mache ich eine halbe Stunde, bevor ich den Hauptteig kneten möchte, einen Autolyseteig, um das Mehl vorquellen zu lassen. Dadurch spare ich mir das Mehlkochstück. Das Rezept für die Dinkelvollkornbrötchen ergibt 10 Stück. Wer keine Dinkelflocken im Haus hat, kann diese notfalls auch durch Haferflocken ersetzen.
Der Teig bleibt mit einer Teigausbeute von 175 leicht klebrig, damit die Brötchen nachher auch schön saftig werden.
Poolishvorteig
- 150 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 150 Gramm Wasser 30°
- 1 Gramm Hefe
alle Zutaten gut verrühren und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen
Autolyseteig
- 350 Gramm Dinkelvollkornmehl
- 225 Gramm warmes Wasser
kurz durchkneten und 30 min. quellen lassen
Wer noch Brotbackanfänger ist, kann auch etwas weniger Wasser verwenden (ca. 200 Gramm), und sich von mal zu mal rantasten
Hauptteig für die Dinkelvollkornbrötchen
- Poolish-Vorteig
- Autolyseteig
- 10 Gramm Salz
- 8 Gramm Hefe
- 20 Gramm Butter
- 100 Gramm Dinkelflocken (erst am Ende zugeben!)
Alle Zutaten bis auf die Dinkelflocken 8 Minuten langsam und zwei Minuten schnell zu einem noch leicht klebrigen Teig verkneten lassen. Die Dinkelflocken zugeben und nochmals eine Minute lang unterkneten.
Den Teig zugedeckt bei Raumtemperatur für 90 Minuten gehen lassen, dazwischen einmal dehnen und falten.
Dann 10 gleich große Teiglinge abstechen, diese rund wirken, anschließend lang aufarbeiten und dann mit Schluß nach oben in Bäckerleinen 45 – 60 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Backstein auf 250 Grad vorheizen.
Wenn die Brötchen schön aufgegangen sind, sie auf den Backschieber geben (ggf. mit Dauerbackfolie, lässt sich leichter einschießen!), mit einem scharfen Messer längs einschneiden und in den heißen Ofen einschießen. Bei 250° Grad auf 200° Grad fallend mit Dampf für ca. 20 Minuten backen.
