Der Körnerlaib ist ein rustikales Vollkornmischbrot aus dreierlei Korn mit ordentlich Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Die Saaten werden in einem Quellstück 2 – 4 Stunden vorgequollen. Das Rezept verzichtet auf einen Vorteig, stattdessen wird direkt der Hauptteig geknetet. Dank des geringen Hefeanteils und der langen Gehzeit (ca. 18 Stunden) passt der Körnerlaib perfekt in den Alltag und kann „nebenbei“ gebacken werden. Die Stockgare in einem nicht ganz so warmen Raum (16 – 18 Grad) gewährt zudem einen gewissen Spielraum, eine Stunde länger oder kürzer spielt keine Rolle. Wer beispielsweise abends um 20 Uhr mit dem Quellstück beginnt, knetet um 22 Uhr den Hauptteig und lässt ihn gehen bis zum nächsten Tag um 16 Uhr, formt dann das Brot, lässt es nochmals eine Stunde gehen und schiebt es um 17 Uhr in den Ofen. Um 18 Uhr ist das Brot dann fertig.
Das Rezept ergibt zwei lang geformte Laibe. Der Teig bleibt etwas klebrig, es sollte daher auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche gearbeitet werden. Belohnt wird der Hobbybäcker dafür mit einem sehr saftigen Mischbrot.
Quellstück
- 250 Gramm gemischte Sonnenblumenkerne und Leinsaat
- 250 Gramm heißes Wasser
Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur ausquellen lassen. Soll das Quellstück schon am Vorteig zubereitet werden, dann bewahre es zugedeckt einfach so lange im Kühlschrank auf.
Hauptteig für den Körnerlaib
- Quellstück
- 450 Gramm Weizen 1050
- 150 Gramm Roggenvollkorn
- 300 Gramm Dinkelvollkorn
- 600 Gramm Wasser (30°)
- 25 Gramm Salz
- 2 Gramm Hefe
Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem noch leicht klebenden Teig verkneten lassen. Knetdauer 8 Min. auf der niedrigsten Stufe und 3 Minuten auf der nächsten Stufe. Abgedeckt bei etwas kühleren Raumtemperaturen (16 – 18 Grad) für rund 18 Stunden gehen lassen. Nach Möglichkeit den Teig zwei- bis dreimal in der Schüssel dehnen und falten.
Am nächsten Tag wird der Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche halbiert, lang gewirkt und in ebenfalls gut bemehlten Gärkörben nochmals für eine Stunde in Ruhe gelassen. Heize den Backofen mit dem Backstein rechtzeitig auf 250° vor. Nach der Stunde Ruhezeit stürzt man die Teiglinge vorsichtig auf den (ggf. auch bemehlten) Einschießer, schneidet sie mit einem scharfen Messer ein und backt sie für eine Stunde mit Dampf bei 250° auf 200° fallend. Mit dem Einschießer wieder herausholen und auf einem Gitter unbedeckt auskühlen lassen.
