Körnerlaib – Mischbrot mit Vollkorn und langer Gehzeit

Der Körnerlaib ist ein rustikales Vollkornmischbrot aus dreierlei Korn mit ordentlich Sonnenblumenkernen und Leinsamen. Die Saaten werden in einem Quellstück 2 – 4 Stunden vorgequollen. Das Rezept verzichtet auf einen Vorteig, stattdessen wird direkt der Hauptteig geknetet. Dank des geringen Hefeanteils und der langen Gehzeit (ca. 18 Stunden) passt der Körnerlaib perfekt in den Alltag und kann „nebenbei“ gebacken werden. Die Stockgare in einem nicht ganz so warmen Raum (16 – 18 Grad) gewährt zudem einen gewissen Spielraum, eine Stunde länger oder kürzer spielt keine Rolle. Wer beispielsweise abends um 20 Uhr mit dem Quellstück beginnt, knetet um 22 Uhr den Hauptteig und lässt ihn gehen bis zum nächsten Tag um 16 Uhr, formt dann das Brot, lässt es nochmals eine Stunde gehen und schiebt es um 17 Uhr in den Ofen. Um 18 Uhr ist das Brot dann fertig.

Das Rezept ergibt zwei lang geformte Laibe. Der Teig bleibt etwas klebrig, es sollte daher auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche gearbeitet werden. Belohnt wird der Hobbybäcker dafür mit einem sehr saftigen Mischbrot.

Quellstück

  • 250 Gramm gemischte Sonnenblumenkerne und Leinsaat
  • 250 Gramm heißes Wasser
    Die Saaten mit dem Wasser übergießen und 2 – 4 Stunden bei Raumtemperatur ausquellen lassen. Soll das Quellstück schon am Vorteig zubereitet werden, dann bewahre es zugedeckt einfach so lange im Kühlschrank auf.

Hauptteig für den Körnerlaib

  • Quellstück
  • 450 Gramm Weizen 1050
  • 150 Gramm Roggenvollkorn
  • 300 Gramm Dinkelvollkorn
  • 600 Gramm Wasser (30°)
  • 25 Gramm Salz
  • 2 Gramm Hefe
    Alle Zutaten in der Knetmaschine zu einem noch leicht klebenden Teig verkneten lassen. Knetdauer 8 Min. auf der niedrigsten Stufe und 3 Minuten auf der nächsten Stufe. Abgedeckt bei etwas kühleren Raumtemperaturen (16 – 18 Grad) für rund 18 Stunden gehen lassen. Nach Möglichkeit den Teig zwei- bis dreimal in der Schüssel dehnen und falten.

Am nächsten Tag wird der Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche halbiert, lang gewirkt und in ebenfalls gut bemehlten Gärkörben nochmals für eine Stunde in Ruhe gelassen. Heize den Backofen mit dem Backstein rechtzeitig auf 250° vor. Nach der Stunde Ruhezeit stürzt man die Teiglinge vorsichtig auf den (ggf. auch bemehlten) Einschießer, schneidet sie mit einem scharfen Messer ein und backt sie für eine Stunde mit Dampf bei 250° auf 200° fallend. Mit dem Einschießer wieder herausholen und auf einem Gitter unbedeckt auskühlen lassen.

Angeschnittener Körnerlaib
Locker und saftig: Körnerlaib

2 Gedanken zu „Körnerlaib – Mischbrot mit Vollkorn und langer Gehzeit“

  1. Hallo, ich möchte mich gern am Brot backen versuchen und bin auf dein Rezeot gestoßen was mich sehr anspricht, habe allerdings ein paar Hindernisse, da ich nur einfache Mittel zur Verfügung habe
    1. Habe nur Weizenvollkornmehl. Ich wohne nicht In Deutschland und habe hier nicht die gleiche Auswahl an Mehlen. kann ich einfach 900g des Mehls nehmen und alles andere so lassen? Sollte ich auf etwas bestimmtes achten zwecks Konsistenz? Andere Tipps?
    2. ich habe auch keine Knetmaschine, bietet sich für die Konsistenz eher ein Rührgerät mit Knethaken oder Kneten per Hand an?
    3. Backstein und Dampffunktion gibt es auch nicht. Soll ich das Brot auf ein vorgeheiztes Blech geben und eine Schüssel mit Wasser in den Ofen stellen, oder andere Ideen?

    Vielen Dank schonmal,
    Liebe Grüße, Linda

    Antworten
    • Hallo Linda,

      Du kannst auch nur Weizenvollkornmehl verwenden. Hier würde ich dann einfach ggf. die Wassermenge ein wenig erhöhen, vielleicht 50 Gramm (aber erst später zugeben). Geschmacklich ist es dann natürlich etwas anders als mit 3 Kornsorten.

      Ohne Knetmaschine würde ich den Teig mit dem Rührgerät maximal kurz „ankneten“, bis alles gut gemischt ist und dann von Hand weiterkneten. Diese Handrührgeräte sind nicht für schwere Brotteige ausgelegt, früher, als ich noch keine Knetmaschine hatte, habe ich auch ziemlich schnell hintereinander 2 Stück geschrottet… Kneten von Hand ist zwar etwas mühsam, aber man bekommt auch schön mit, wie sich der Teig entwickelt. Sieh es als Workout an 😉

      Mein Ofen hat auch keine eingebaute Dampffunktion: ich habe unten drin immer eine Edelstahlschüssel mit jeder Menge Schrauben drin, die mit aufgeheizt werden. Beim Backbeginn spitze ich dann da das Wasser drauf, das erzeugt auch einen schönen Dampfeffekt. Ist eine recht günstige Lösung 🙂

      Wenn der Backstein fehlt, weichen viele auf die Möglichkeit auf, zwei Bleche mit vorzuheizen, eins ganz oben, das andere unten. Hab ich selbst aber noch nie ausprobiert. Alternativ kann man auch in einem gußeisernen Topf backen, vielleicht steht Dir das zur Verfügung? (dann natürlich nur runde Laibe)

      Viele Erfolg beim Ausprobieren!

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