Ich hatte im Garten noch jede Menge Rosenkohl, der sich dank des sehr kühlen Frühjahrs immer noch gut hält, ohne auszuwachsen. Da ich aber vor der neuen Gemüsesaison die Gefriertruhe eher leer bekommen will, anstatt wieder was einzufrieren, dachte ich mir, mach doch mal ein Kimchi daraus. Rettiche hab ich diesen Winter keinen angebaut, aber ein paar Rübchen standen noch im Beet, die gehen auch prima. Frühlingszwiebeln fanden sich auch schon einige, die erntereif waren. Regionaler und saisonaler gehts nicht! Knoblauch war auch noch jede Menge im Vorrat und ein bißchen Ingwer fand sich schnell im Dorfladen um die Ecke.
Vorbereitungen für das Rosenkohlkimchi
Vorab: ich mag hier keine genauen Grammangaben machen, da ich die Zutaten nicht exakt abgewogen habe, sondern verarbeitet habe, was grad da war. Auch ist die Menge an Knoblauch, Chili etc. immer auch Geschmackssache. Für ein Einmachglas mit 0,75 L Inhalt habe ich etwa folgende Zutatenmengen genommen:
- 350 – 400 Gramm Rosenkohl
- 100 – 150 Gramm Winterrüben (alternativ Rettich oder Karotten)
- 3 Knoblauchzehen
- ein Stück Ingwer (etwa daumengroß)
- mind. 100 Gramm Steinsalz (zum fermentieren immer Salz ohne Zusätze wie Jod verwenden!)
- 2 – 3 EL Sojasauce
- 1 EL mittelscharfe Chilimischung
- geräuchertes Paprikagewürz
Den Rosenkohl waschen und die großen Röschen halbieren. Die Blättchen, die davon fliegen, werden mit fermentiert. In eine Schüssel geben und mit Salzwasser bedecken (ich hatte rund 700 ml mit gut 100 Gramm Steinsalz). Mindestens 3 Stunden stehen lassen.
Die Lauchzwiebeln klein schneiden, Knoblauch und Ingwer fein würfeln. In einem geeigneten Gefäß zusammen mit dem Chilipulver und der Sojasauce zu einer Paste mixen. Anschließend noch die gewaschenen und ggf. geschälten Rüben in kleine Stifte schneiden. Das Glas zum fermentieren noch kurz sterilisieren.
Den Rosenkohl abgießen. In einer Schüssel zusammen mit den Rübchen und der Paste vermengen, geräuchertes Paprika hinzugeben. Abschmecken und ggf. noch Chili/Paprika zugeben.
Alle Zutaten für das Rosenkohlkimchi in das Glas geben und immer wieder mit einem kleinen Stampfer zusammendrücken, damit der Saft austritt. Sollte es zu wenig Flüssigkeit sein, noch 2%ige Salzlake zugeben. Mit einem kleinen Gewicht beschweren, den Glasrand ggf. mit einem sauberen Küchenpapier abwischen und das Glas verschließen. Bei Raumtemperatur nun so lange fermentieren lassen, bis keine Bläschen mehr aufsteigen.
Tipp: wenn das Glas ziemlich voll ist, einen Suppenteller o. eine flache Schüssel darunter stellen. Bei einer starken Gärung kann es passieren, daß das Glas überläuft. Während der aktiven Gärung auch immer wieder mal die Gärgase aus dem Glas lassen.