Saftiges Dinkelmischbrot

Das saftige Dinkelmischbrot vereint drei Eigenschaften: Eine saftige und lockere Krume, eine dünne und knusprige Kruste und einen kräftigen Geschmack. Durch ein Mehlkochstück kommt genügend Wasser in den Teig, ohne ihn allzu lange kneten zu müssen (und ohne ihn womöglich zu überkneten). Ein Anteil Roggenvollkornmehl, Honig und Brotgewürz bringen ordentlich Aroma in den Teig. Das Dinkelmischbrot ist ein Brot für deftige Aufstriche oder eine geeignete Beilage zu Suppen und Eintöpfen. Der Teig bleibt nach dem Kneten leicht klebrig, während der Stockgare quillt das Mehl allerdings noch nach und der Teigling lässt sich auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche gut formen.

Das Rezept für einen runden Laib Dinkelmischbrot

Poolish-Vorteig

  • 100 Gramm Dinkelmehl 1050
  • 100 Gramm Wasser 30°
  • 1 Gramm Frischhefe
    Alle Zutaten mit einem Löffel gründlich verrühren und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden lang ruhen lassen.

Mehlkochstück

  • 40 Gramm Dinkelmehl 1050
  • 140 Gramm Wasser
  • 12 Gramm Salz
    Alles in einem Topf aufkochen lassen und das Mehl mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrühren (wie bei einem Pudding). 4 – 12 Stunden abgedeckt stehen lassen. Soll erst später gebacken werden, lässt sich das Mehlkochstück auch 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Durch das Salz wird eine Fermentation verhindert.

Hauptteig für das saftige Dinkelmischbrot

  • Mehlkochstück
  • Vorteig
  • 185 Gramm Dinkelmehl 1050
  • 135 Gramm Weizenmehl 1050
  • 140 Gramm Roggenvollkornmehl
  • 220 Gramm Wasser 30°
  • 6 Gramm Frischhefe
  • 6 Gramm Brotgewürz
  • 15 Gramm Honig

Alle Zutaten mit der Knetmaschine 6 Minuten auf der niedrigsten Stufe und weitere 2 Minuten auf der nächsten Stufe kneten lassen. Der Teig bleibt leicht klebrig. Abgedeckt 1 Stunde gehen lassen. Nach einer halben Stunde den Teig gründlich dehnen und falten. Nach der Stockgare die Arbeitsfläche und den Gärkorb gründlich bemehlen. Den Teig rund wirken und mit dem Schluß nach unten (also die „schöne“ Seite oben) in den Gärkorb geben und abgedeckt eine weitere Stunde ruhen lassen. Rechtzeitig den Backstein auf 250° vorheizen.

Nachdem das Dinkelmischbrot schön aufgegangen ist, wird es auf den bemehlten Einschießer gestürzt, ohne es einzuschneiden. Es reißt dann an den „Nahtstellen“ vom Rundwirken auf. Das Brot wird bei 250° auf 200° Grad fallend für ca. 60 Minuten mit Dampf gebacken. Danach gründlich auskühlen lassen, ein Anschneiden am nächsten Tag schadet dem Geschmack nicht, ganz im Gegenteil!

Angeschnittenes Dinkelmischbrot
Schöne, lockere Krume und eine dünne, knusprige Kruste

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