Schwäbisches Bauernbrot – ein Brot für jeden Tag

Schwäbisches Bauernbrot. Das heißt: Rustikal, aromatisch. Ob mit herzhaftem Belag, fruchtiger Marmelade, süßem Honig, als Beilage zum Wurstsalat oder nur mit Butter: Das Schwäbische Bauernbrot ist ein Brot für jeden Anlaß. Das Dinkelmehl wird im Poolishvorteig bereits verquollen, so entfällt die Autolyse oder das Mehlkochstück. Der Roggen wird mit Anstellgut vom Roggensauerteig versäuert. Der Hefeanteil liegt bei 1,3%. Mit einer Teigausbeute von 165 ist der Teig nicht zu weich und auch für Anfänger noch gut formbar. Das Rezept Schwäbisches Bauernbrot ist für 2 Laibe:

Sauerteig:

  • 100 Gramm Roggen 1150
  • 100 Gramm Wasser (50°)
  • 10 Gramm Anstellgut vom Roggensauer

Verrühren und bei Raumtemperatur für ca. 20 Stunden reifen lassen.

Poolish-Vorteig:

  • 150 Gramm Dinkel 1050
  • 150 Gramm Wasser (30°)
  • 1 Gramm Hefe

Verrühren und bei Raumtemperatur 12 – 20 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Poolishvorteig
  • 750 Gramm Weizen 1050
  • 20 Gramm Salz
  • 400 Gramm Wasser (30°)
  • 12 Gramm Hefe
  • 20 Gramm Honig
  • 5 Gramm Brotgewürz

Alle Zutaten in der Knetmaschine 10 Minuten auf der niedrigsten Stufe, 5 Minuten auf der nächsten Stufe verkneten. Den Teig anschließend abgedeckt für 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, nach 45 Minuten einmal dehnen und falten.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche teilen, zwei runde Laibe wirken und im bemehlten Gärkorb nochmals 30 – 45 Minuten ruhen lassen. Wer den Teigling wie gewohnt vor dem Backen einschneiden möchte, legt ihn wie sonst auch mit dem Teigschluß nach oben in das Körbchen. Wer ein rustikaleres Aussehen möchte, legt den Laib mit dem Schluß nach unten für ein unkontrolliertes Aufreißen in den Gärkorb.

In den auf 250° vorgeheizten Ofen mit Dampf einschießen und auf 200° fallend für rund 1 Stunde backen. Auf einem Gitter unbedeckt auskühlen lassen.

Die Kruste vom Schwäbischen Bauernbrot ist dünn und rösch, die Krume sehr saftig und locker mit Tendenz zur Grobporigkeit.

Rezept für schwäbisches Bauernbrot
Schwäbisches Bauernbrot – locker und lecker

12 Gedanken zu „Schwäbisches Bauernbrot – ein Brot für jeden Tag“

  1. Vielen, Vielen Dank, ich habe dieses Brot schon oft nachgebacken und wollte jetzt endlich einmal einen Kommentar hinterlassen.
    Super, gelingsicher und je älter mein Anstellgut wird, desto besser und lockerer wird das Brot. Mit Deinen Rezepten bekommt man wirklich ohne große Kenntnisse ein sehr leckeres Brot zustande und dieses wird einem aus der Hand gerissen…
    Dein Kastenweißbrot ist auch toll.
    Ich backe mich so nach und nach durch Deine ganzen Rezepte 🙂

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  2. Guten Morgen Miri,

    kannst Du das hier „auf 250° vorgeheizten Ofen mit Dampf einschießen und auf 200° fallend für rund 1 Stunde backen“ auch so schreiben, dass es auch ein Mann versteht ? 😉

    Vielen Dank und viele Grüße
    Werner

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    • Ich bemühe mich! 😀
      Mit Dampf einschießen bedeutet, das Brot in den Ofen schieben und dann Dampf erzeugen:
      – entweder mit einem Backofen, der diese Funktion von Hause aus mitbringt (hab ich nicht)
      – eine Blechschüssel mit Wasser unten rein stellen, das dann verdampfen kann (Vorsicht, dabei kann man sich leicht verbrennen!)
      – unten im Ofen drin eine Schale voll mit Schrauben/Nägeln haben, die mit aufgeheizt werden und darauf mit einer 60 – 100 ml Spritze Wasser spritzen. Über die heiße Oberfläche der ganzen Kleinteile gibt das ziemlich viel Wasserdampf auf einmal.

      Man kann natürlich auch ohne Wasserdampf backen, jedoch geht das Brot schöner im Ofen auf und auf die Kruste wird knuspriger.

      Fallend auf 200° bedeutet, nach rund einer Viertelstunde den Ofen auf 200° zurückschalten. Oder Du hast einen Schamottstein drin, auf dem Du bäckst, dann kann man auch ganz ausschalten, der Stein hält dann die Hitze. Das muß man ausprobieren und ist sehr vom Hersteller abhängig. Ich selbst habe einen Backstein, der knapp 3 cm dick ist, da kann ich den Ofen ganz ausschalten.

      Viel Erfolg beim nachbacken! 🙂

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  3. Wow.

    Einen Backstein habe ich, den Rest finde ich beim Aufräumen meiner Werkstatt.

    Ich berichte.

    Vielen Dank für die schnelle Hilfe, und viele Grüße
    Werner

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  4. Hallo Miri !
    Habe zum ersten Mal überhaupt ein Brot gebacken (als Mann und mit keiner Ahnung vom Backen )! Genau nach dem Rezept und habe jetzt zwei dicke Scheiben nur mit Kräuterbutter noch leicht warm gegessen! Sehr, sehr gut und die Familie hat mich beauftragt jetzt immer Brote zu backen!
    Vielen Dank fürs Rezept
    Wolfgang

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  5. Hallo Miri,

    vielen Dank für Deine gute und schnelle Hilfe in Sachen Dampf einschießen und abfallend backen 🙂 Hat gepasst und geholfen. Ok, das mit den Nägeln & so habe ich noch in Reserve, aber mein Brot ist jetzt ok. Das 1150-Mehl Brot gleich beim 1. Mal, mein Vollkornbrott mit selbst gemahlenem Mehl erst beim 2. Mal.

    Mein Vollkornbrot hat die zusätzliche Erschwernis, dass ich Dinkel anstatt Weizen verwende. Aber nach etwas mehr Anstellgut und etwas mehr Roggenmehl für den Sauerteig schmeckt alles gut.

    Viele Fragen habe ich noch zu Anstellgut und Sauerteig. Also, ich habe was im Kühlschrank, das ich Anstellgut nenne. Das ist der Rest vom 1. Sauerteig und mehr als ich für das nächste Backen benötige. Ergänzt wird das Anstellgut nach jeder Entnahme für den Sauerteig. Der Sauerteig wird komplett verbacken, das restliche, ergänzte Anstellgut geht zurück in den Kühlschrank. Ich backe 2 bis 3 mal pro Woche. Nach ein paar Wochen ist das Anstellgut in ein neues Glas umgezogen.

    Nun lese ich aber auch, dass der Sauerteig aufbewahrt wird, und der Rest vom Anstellgut mitverbacken wird.

    Verstehst Du mein Durcheinander ?

    Vielen Dank und liebe Grüße
    Werner

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    • Hallo Werner,

      super, das freut mich, daß es geklappt hat! 🙂

      Sauerteig, nun das ist ein eigenes Thema. Frag zwei Bäcker und Du kriegst verschiedene 3 Meinungen 😉
      Also wenn Deine Methode funktioniert und euch das Brot schmeckt, dann mach doch so weiter wie bisher. 🙂 Ich persönlich mache es so: ich füttere meinen Sauerteigrest, der im Kühlschrank gelagert wird, frisch auf. Als Faustregel 50 Gramm Mehl (für den Weizensauerteig Weizen 1050 und für den Roggensauerteig Roggen 1150), je 50 Gramm Wasser und 10 Gramm vom alten Sauerteig. Wenn der fertig ist, mach ich davon den Vorteig, wo es dann im Rezept heißt: soundsoviel Anstellgut vom Weizen-/Roggensauer.

      Vor allem bei reinen Sauerteigbroten nehme ich nur frisch gefüttertes Anstellgut. (also max. 3 – 4 Tage alt) Die Triebkraft lässt sonst schon stark nach. Bei Rezepten, wo zum Sauerteig-Vorteig trotzdem noch Hefe mit dazu kommt, kann es auch ruhig älter sein, da macht das nichts.

      Die Reste, wo beim neuen Ansetzen in einem frischen Glas entstehen, die verbacke ich entweder noch in einem anderen Brot (wenn es nicht zuviel ist) oder gebe auch mal kleine Mengen in Pfannkuchenteige oder Teige für Fladen aus der Pfanne. Da kann man das gut aufbrauchen. Sonst auf den Kompost, dann ist ja auch nicht verschwendet, sondern gibt wieder Humus.

      Aber ob das die richtige Methode ist, keine Ahnung. Man muß einfach ausprobieren, was für einen am besten funktioniert.

      Ich hoffe, meine Antwort hat weitergeholfen und Dich nicht noch mehr verwirrt 😉

      Viele Grüße und weiterhin viel Spaß beim Backen,
      Miri

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