Ruchbrot wird aus Ruchmehl gebacken, welches mittlerweile auch in Süd(west)deutschland in immer mehr Mühlenläden zu bekommen ist. Es ist dem Weizenmehl 1050 ähnlich, enthält jedoch mehr Randschichten des Korns. Sprich, mehr Inhaltsstoffe, trotzdem kann man damit auch mittel- bis grobporige und höchst aromatische Brote backen. Mittlerweile nehme ich viel lieber und häufiger Ruchmehl anstatt Weizen 1050.
Für mein Ruchbrot aus Sauerteig, welches zwei Laibe ergibt, benötigt man zeitnah aufgefrischtes Anstellgut vom Weizensauerteig. Der Sauerteig wird in zwei Stufen geführt. Wie immer sind die Zeitangaben bei reinen Sauerteigbroten nur relativ. Es hängt viel von der Triebkraft des eigenen Sauerteigs und den Umgebungstemperaturen ab! Mit einer theoretischen Teigausbeute von 164 bleibt der Teig gut formbar.
Sauerteig 1. Stufe
- 40 Gramm Anstellgut vom Weizensauer
- 40 Gramm Ruchmehl
- 40 Gramm Wasser 50°
Gut verrühren und bei Raumtemperatur rund 6 Stunden reifen lassen.
Sauerteig 2. Stufe
- Sauerteig der 1. Stufe
- 120 Gramm Ruchmehl
- 120 Gramm Wasser 50°
Gut verrühren und bei Raumtemperatur ca. 12 Stunden reifen lassen.
Autolyseteig
- Gesamter Sauerteig
- 1040 Gramm Ruchmehl
- 610 Gramm Wasser 30°
Alle Zutaten gut mischen und 30 Minuten lang quellen lassen
Hauptteig für das Ruchbrot
- Autolyseteig
- 24 Gramm Salz
Den Teig auf der niedrigsten Stufe 10 Minuten und weitere 3 Minuten auf der nächsten Stufe kneten lassen. Der Teig ist noch leicht klebrig, löst sich aber komplett vom Schüsselrand während des Knetens. Die Stockgare beträgt 2 Stunden, während dieser Zeit wird der Teig einmal gedehnt und gefaltet.
Im nächsten Schritt wird der Teig halbiert. Jeder Teigling wird rundgewirkt und mit dem Schluß nach oben in einen bemehlten Gärborb gelegt und abgedeckt. Bei Raumtemperatur geht das Ruchbrot nun nochmals für ca. 2 Stunden. Der Teigling muß sich im Gärborb deutlich vergrößert haben. Daran denken, rechtzeitig den Ofen mit Backstein auf 250° vorzuheizen.
Vor dem Backen wird der Teigling tief über Kreuz eingeschnitten. Das Ruchbrot wird bei 250° eingeschossen und mit Dampf, auf 200° fallend, rund eine Stunde lang gebacken.
